il sapore del tempo - Bentivoglio e dintorni

Prima dell'arrivo degli Etruschi, le popolazioni locali consumavano i frutti della Vitis vinifera subsp. sylvestris,.

Dal VII secolo a.C., tra fase villanoviana e piena civiltà etrusca, arrivarono selezioni e tecniche dall’Italia centrale che accelerarono la domesticazione. Da queste viti, poi chiamate “Lambrusca” dai Romani, si svilupparono i vitigni autoctoni regionali. Il vitigno Lambrusco è l'unico in Italia che potrebbe essere considerato, a rigor di logica, il vero autoctono. Alcuni semi di vite selvatica della famiglia Labrusca sono stati ritrovati nelle zone di produzione attuali e la storia dei lambruschi parte dal X secolo a.C.

A differenza dei Greci, che coltivavano la vite a cespuglio (alberello basso) con sostegni morti, gli Etruschi svilupparono un sistema unico chiamato vite maritata o "alberata etrusca". La vite veniva fatta arrampicare su alberi vivi, principalmente pioppi, aceri (oppi) o olmi. Questo metodo consentiva di coltivare la vite anche nelle zone di pianura umide e soggette ad alluvioni. Sollevando i grappoli da terra, i frutti rimanevano protetti dall'umidità del suolo e dalle muffe. I campi non erano monoculture. Sotto le alberate, gli Etruschi coltivavano contemporaneamente cereali e legumi, massimizzando la resa del terreno.

L'espansione etrusca nella pianura padana portò a imponenti opere idrauliche. I canali e le bonifiche trasformarono territori prima paludosi in terreni fertili e coltivabili, creando le condizioni ideali per estendere i vigneti e produrre eccedenze agricole destinate al commercio.

Il vino era fulcro della vita sociale e religiosa delle élite. Non era come quello moderno: denso, aromatico, alcolico, veniva miscelato in crateri con acqua, miele, resine e spezie per renderlo più gradevole e stabile. I ricchi corredi funerari delle necropoli emiliane (anfore, crateri, oinochoai, coppe in bucchero) testimoniano il ruolo centrale del banchetto, dove, peculiarità etrusca, sedevano insieme uomini e donne. Un servizio completo segnala ricchezza, familiarità con i modelli mediterranei e capacità di ospitare. Non è un semplice pasto: è una “messa in scena” di alleanze, doni, negoziazioni.

L’influenza etrusca segnò anche la Romagna, scavi a Felsina (Bologna), Kainua (Marzabotto) e nel porto di Spina hanno restituito un vasellame vinario straordinario che documenta banchetti aristocratici e rituali locali.

L'immagine sovrastante mostra alcuni reperti archeologici di vasellame impiegati dagli Etruschi durante i loro simposi.

L'Emilia-Romagna etrusca non era una regione isolata, ma un cruciale snodo commerciale. Attraverso il porto di Spina e i canali della pianura, il vino prodotto in questa regione veniva scambiato con i Greci e, soprattutto, esportato verso i Celti e i Galli del Nord Europa, che ne erano grandi estimatori. Questo ha generato un vero e proprio "meticciato" culturale e agricolo, dove le tecniche etrusche si sono fuse con la robustezza delle pratiche delle popolazioni locali.

I Romani organizzarono il territorio della pianura padana tramite la centuriazione, suddividendo i terreni agricoli in griglie regolari. In questo contesto, le tecniche di allevamento della vite si differenziarono radicalmente in base alla geografia:

Nelle zone pianeggianti e umide dell'Emilia: i Romani adottarono e diffusero la stessa tecnica etrusco-celtica di "maritare" la vite ad alberi vivi.

Nelle zone collinari della Romagna e del piacentino: i Romani preferirono la coltivazione in filari ordinati o su terrazzamenti, ottimizzando l'esposizione al sole e il drenaggio dell'acqua.

Molti storici e scrittori romani, tra cui Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia e Catone, descrissero i vitigni della regione, i cui nomi richiamano direttamente le varietà che beviamo oggi:

Vitis Labrusca: Plinio menzionò questa vite che cresceva selvatica lungo i margini dei campi. Il termine latino "labrusca" (da labrum, margine, e ruscum, pianta spontanea) ha forse dato il nome all'odierno Lambrusco.

Il Trebbiano: Identificato all'epoca come il "vino dei legionari". Era un vino bianco leggero, dissetante e facile da produrre in grandi quantità, perfetto per le razioni quotidiane dell'esercito romano.

Albana e Sangiovese: Questi vitigni attuali potrebbero affondare le loro radici nei due storici vitigni autoctoni romagnoli da cui ne deriva l’etimologia.

Vinum Hadrianum: Prodotto nell'area adriatica della regione, era considerato un vino rosso pregiato e apprezzato persino sulle tavole dei patrizi a Roma.

Il vino emiliano e romagnolo non era solo per consumo locale. La presenza della Via Emilia e dei porti commerciali sull'Adriatico, come quello di Ravenna, favorì una fitta rete di scambi.

I Romani non usavano le botti di legno (introdotte in seguito dai Celti proprio in pianura padana), ma grandi vasi di terracotta chiamati dolia, capaci di contenere fino a 2.500 litri.

L'interramento: Nella pianura emiliana e nei casali romagnoli, i dolia venivano interrati fino al collo nelle cantine (cellae vinariae). La terra manteneva il vino a una temperatura costante e fresca, rallentando la fermentazione e impedendo che il calore estivo lo rovinasse.

L'impermeabilizzazione con la pece: Essendo la terracotta un materiale poroso che fa passare l'aria, l'interno dei dolia veniva rivestito con uno strato di pece fusa (resina di pino o d'abete). La pece sigillava i pori, impediva l'ossigenazione e rilasciava il tipico aroma "resinato" molto gradito all'epoca.

Successivamente, il vino veniva travasato, sigillato con sughero e pece all'interno di anfore vinarie, e spedito via nave o tramite carri.

A differenza del consumo moderno, il vino romano dell'epoca non veniva quasi mai bevuto puro. Era considerato un segno di inciviltà ubriacarsi, perciò la bevanda veniva sistematicamente allungata con acqua.

I testi degli autori romani giunti fino a noi sono veri e propri manuali tecnici, enciclopedie o trattati storici. In queste opere, i grandi scrittori latini descrissero l'Emilia e la Romagna (allora parte della Gallia Cisalpina) come una delle aree più fertili, bagnate e generose dell'Impero per la produzione di vino.

I principali autori romani che hanno documentato la viticoltura di queste terre e i passaggi chiave dei loro testi includono:

Plinio il Vecchio – Naturalis Historia (I secolo d.C.)

È la fonte enciclopedica più preziosa per l'enologia antica. Nei libri dedicati alla botanica e all'agricoltura, Plinio fotografa la straordinaria ricchezza della regione:

• Descrive la Vitis Labrusca, una vite selvatica che cresceva spontaneamente ai margini dei campi emiliani ("vitis labrusca hoc est vitis silvestris"), elogiandone le proprietà mediche e la spiccata produttività.

• Cita il vino ottenuto dalle uve Trebulanae (da trebula, che in dialetto latino arcaico significava casale o fattoria). Questo testo rappresenta la prima traccia scritta dell'odierno Trebbiano, descritto come il vino energetico e dissetante distribuito regolarmente ai soldati.

• Plinio loda apertamente la Romagna, definendo i vini delle colline attorno a Caesena (Cesena) come particolarmente generosi, robusti e adatti all'invecchiamento.

Columella è considerato il più grande agronomo dell'antichità classica. Nel suo trattato descrive la pianura padana come un modello di efficienza per l'agricoltura intensiva:

Columella riporta con stupore che i vigneti della pianura emiliano-romagnola erano talmente produttivi da superare ogni record dell'epoca. Scrive che un solo iugero di vigneto (circa un quarto di ettaro) in queste zone poteva produrre fino a trecento anfore di vino.

Descrive nei dettagli tecnici i sostegni vivi (pioppi e olmi) usati in Emilia, spiegando come questa tecnica proteggesse le piante dalle frequenti nebbie e dall'alto tasso di umidità del suolo padano.

Varrone, un secolo prima di Plinio, analizzò l'economia agricola della Repubblica Romana.

• Nel suo trattato evidenzia come le terre lungo la Via Emilia fossero strutturate per il profitto commerciale e non solo per la sussistenza.

• Descrive i grandi vigneti padani legati alle villae romane, specificando l'uso di enormi contenitori di terracotta interrati (dolia) per gestire l'impressionante volume di mosto che veniva prodotto ogni autunno nella regione.

Publio Virgilio Marone – Georgiche (I secolo a.C.)

Pur essendo un'opera poetica, le Georgiche sono un trattato di agricoltura estremamente preciso. Virgilio, essendo nato a Mantova (ai confini con l'Emilia), conosceva benissimo la viticoltura padana:

• Nel Libro II canta la bellezza dei filari e descrive la tecnica della coltivazione delle viti che si arrampicano sugli alberi (le viti maritate), descrivendo lo spettacolo autunnale dei grappoli che pendevano dai rami degli olmi lungo le pianure della Cisalpina.

Anche se era uno storico e geografo greco, Strabone visse e scrisse in epoca romana (sotto l'imperatore Augusto). Nel descrivere le risorse della Gallia Cisalpina, annota che le botti e le anfore di vino provenienti dai porti dell'Emilia-Romagna (come Ravenna e Rimini) erano così grandi "da essere grandi quanto intere case", a testimonianza di una produzione vinicola che non aveva eguali nel resto d'Italia.

La conservazione iniziava subito dopo la pigiatura, intervenendo direttamente sul mosto per aumentarne il grado zuccherino e alcolico, che fungevano da conservanti naturali:

La bollitura (Defrutum e Sapa): Il mosto veniva fatto bollire in grandi calderoni di piombo o bronzo per concentrarlo. Ridotto di un terzo diventava defrutum, ridotto della metà o più diventava sapa. Questo sciroppo dolcissimo e sterilizzato dal calore veniva aggiunto al vino comune per aumentarne la gradazione e impedirne l'acetificazione.

Una volta terminata la fermentazione, il vino destinato al commercio lungo la Via Emilia o via mare veniva travasato nelle anfore vinarie in terracotta. Il collo dell'anfora veniva chiuso con un tappo di sughero o di argilla cotta. Il tutto veniva poi sigillato e cementato con un impasto di malta, pece o cera fusa per garantire una totale assenza di ossigeno. I cartellini di origine (Tituli Picti): Sulla pancia dell'anfora venivano dipinte informazioni fondamentali: l'annata (indicando il nome dei Consoli in carica), il tipo di vino, il produttore e il volume. Questo permetteva di monitorare l'invecchiamento e capire quali lotti consumare prima.

Poiché queste tecniche di conservazione davano spesso vita a vini densi, sciropposi, molto alcolici e dal forte sentore di pece e resina, il vino non si beveva mai puro. Prima di essere servito nei banchetti, veniva filtrato con colini di bronzo pieni di ghiaccio o neve e allungato con acqua per regolarne la gradazione. Venivano poi aggiunti miele (mulsum), petali di rosa, pepe o spezie per mascherare eventuali difetti di un vino che aveva viaggiato a lungo.

Lo storico Antonio Ivan Pini, nel suo celebre studio sulla Viticoltura italiana nel Medioevo, ha evidenziato come le dinamiche di produzione e consumo a Bologna e nelle aree limitrofe abbiano ridefinito l'economia rurale padana tra il X e il XV secolo.

Con la caduta dell'Impero Romano e le invasioni longobarde, l'organizzazione agricola della pianura padana subì un duro colpo, portando a una forte contrazione della produzione di vino.

La salvezza della viticoltura si dovette principalmente agli ordini religiosi, in particolare ai monaci benedettini. I monasteri coltivarono la vite non solo per il consumo interno, ma soprattutto per garantire il vino necessario alla celebrazione della liturgia (il vino eucaristico). La produzione medievale non era estensiva o specializzata. Le viti venivano piantate in piccoli lotti recintati a ridosso di castelli, villaggi e persino all'interno delle mura delle città (come a Bologna e Ravenna), per proteggerle dai saccheggi e garantirsi una produzione domestica.

Di seguito sono riportati i complessi storici più significativi della regione in cui l'architettura delle abbazie si fonde perfettamente con la cultura del vino e del territorio:

Abbazia di Pomposa (Codigoro, FE): Questo capolavoro dell'arte romanica sorgeva anticamente sull'Insula Pomposiana, una zona boscosa circondata dalle acque del Delta del Po. I monaci benedettini furono i primi a bonificare e coltivare queste terre sabbiose, diventando custodi del particolare "Vino delle Sabbie".

Cantine nei pressi: Proprio a pochi passi dall'abbazia si trovano i filari dell'Azienda Agricola Corte Madonnina, specializzata nella produzione dei vini DOC del Bosco Eliceo come il Fortana.

Abbazia di Santa Maria del Monte (Cesena, FC): Arroccata sul Colle Spaziano, questa imponente abbazia benedettina domina la pianura cesenate. I monaci mantengono vive le tradizioni erboristiche ed enologiche del territorio romagnolo, dominato dal vitigno principe della zona, il Sangiovese di Romagna.

Abbazia di Valserena (Parma): Conosciuta anche come la "Certosa di Paradigna" (e celebre per aver ispirato Stendhal), questa abbazia cistercense sconsacrata ospita oggi un importante centro culturale. I cistercensi erano maestri nell'ingegneria idraulica e nell'agricoltura, sviluppando la viticoltura nella pianura e nelle prime colline parmensi, terra della Malvasia e del Lambrusco Maestri.

I Monasteri della Val Trebbia (Piacenza): Spostandosi verso i colli piacentini, le antiche pertinenze monastiche (come quelle legate a San Colombano) hanno storicamente protetto la biodiversità dei vitigni locali autoctoni, dando vita a vini unici come l'Ortrugo e il Gutturnio (taglio di Barbera e Bonarda).

A partire dall'anno Mille, la rinascita delle città e la nascita dei Liberi Comuni generarono un vero e proprio "boom" della richiesta di vino. Nelle campagne emiliane e romagnole si diffuse il contratto di mezzadria. I signori feudali e la nuova borghesia urbana investirono massicciamente nella terra, imponendo ai contadini la piantagione di filari di vite come parte dei tributi dovuti. La richiesta interna era così alta che le autorità comunali di Bologna regolamentarono rigorosamente il commercio del vino. La produzione locale non bastava, costringendo la città a importare massicce quantità di vino dalle colline circostanti e dalla Romagna. Gli Statuti Comunali iniziarono a decretare le date ufficiali per l'inizio della vendemmia, solitamente fissata attorno all'8 settembre (festa della Natività di Maria).

Nelle terre emiliane e romagnole coesistevano due principali sistemi di allevamento della vite:

1. Anche nel Medioevo rimane attiva l’eredità Etrusco Romana, della “Maritata”

2. Tipica, invece, delle zone collinari, la coltivazione della vite in filari stretti sorretti da pali di legno (sostegni artificiali), garantendo, così, una qualità dell'uva nettamente superiore. (la Piantata)

Il vino medievale consumato quotidianamente era molto diverso da quello odierno: aveva una gradazione alcolica bassa e tendeva ad inacidirsi rapidamente, motivo per cui veniva spesso tagliato con acqua, dolcificato con miele o mosto cotto, oppure aromatizzato con spezie (dando vita a bevande come l'Ippocrasso). Esistevano però profonde differenze geografiche tra le due macroaree:

In Emilia: Prevalevano le varietà selvatiche e domestiche adatte ai climi più freddi e umidi della pianura padana. Nella zona di Ferrara, i terreni sabbiosi favorirono vitigni resistenti come il Fortana (noto anche come Uva d'Oro).

In Romagna: Grazie a un clima più mite influenzato dal mare, si consolidarono vitigni dell’epoca definiti come l'Albana (il cui nome, secondo la leggenda medievale, deriva dalla sua purezza "alba", bianca) e il Sangiovese, oltre a vitigni rustici locali come il Famoso e il Pagadebit (chiamato così perché garantiva una produzione tale da permettere ai contadini di pagare i debiti anche nelle annate peggiori). Il vitigno medievale più documentato, celebrato e storicamente legato all'identità della regione è senza dubbio l'Albana. È il vero e proprio "vitigno re" del Medioevo romagnolo, la cui importanza è supportata sia da fonti storiche scritte che da celebri leggende dell'epoca.

Oltre all'Albana, la documentazione medievale della regione (spesso contenuta negli inventari dei monasteri o nei dazi commerciali) menziona altre varietà specifiche:

Il Famoso (o Uva Rambela): Un vitigno bianco autoctono romagnolo molto rustico, ampiamente coltivato nel Medioevo perché resistente ai rigidi inverni della pianura padana e capace di dare vini intensamente aromatici.

La Schiava e il Trebbiano: Citati frequentemente nei contratti di mezzadria bolognesi e forlivesi del XIII secolo come "uve da taglio" per garantire volume e acidità ai vini quotidiani.

L'Alionza: Un antico vitigno a bacca bianca diffuso nella pianura e nella collina bolognese, utilizzato nel Medioevo per la sua capacità di resistere sulla pianta e fornire zuccheri consistenti ai mosti.

L'Albana rimane comunque la testimonianza più pura di viticoltura specializzata medievale, un legame storico così profondo che, non a caso, nel 1987 ha portato questo vino a diventare il primo bianco in Italia a ottenere la DOCG.

Nel Medioevo emiliano-romagnolo, i vitigni a bacca rossa ricoprivano un ruolo fondamentale: producevano i vini carichi di colore, tannino e corpo, ideali da consumare durante i banchetti o da utilizzare per tagliare e irrobustire i vini bianchi più deboli.

A differenza dell'Albana (che godeva già di una chiara identità commerciale), la storia medievale dei vitigni rossi della regione è fatta di nomi arcaici, leggende e faticose selezioni contadine.

Il Sangiovese è oggi il simbolo della Romagna, ma nel Medioevo la sua identità era ancora avvolta nel mistero e frammentata in decine di biotipi locali.

La Leggenda del "Sanguis Jovis": La tradizione fa risalire il nome del vitigno ai monaci del Convento dei Frati Minori di Santarcangelo di Romagna. Si narra che durante un banchetto in onore di un ospite illustre (un papa o un nobile signore), venne servito un vino rosso eccezionale. Alla domanda su quale fosse il nome di quella delizia, un frate, ispirato dal colore vermiglio e dal vicino Monte Giove, rispose: "Sanguis Jovis" (Sangue di Giove), da cui nacque Sangiovese. La Realtà Storica: Al di là della leggenda, nel Medioevo i vitigni antenati del Sangiovese venivano genericamente indicati nei contratti d'affitto con il termine "Uve Nere".

In Emilia, il panorama dei rossi medievali era dominato dalla Labrusca (l'antenata del moderno Lambrusco).

Viti Semi selvatiche: Nel Medioevo, la Vitis Vinifera Silvestris (vedi foto nel capitolo Etrusco) cresceva ancora spontaneamente ai margini dei boschi della pianura padana e lungo i fiumi (come il Po e il Secchia). I contadini iniziarono a "addomesticarla", piantandola vicino a olmi e pioppi (la tecnica della "vite maritata") per proteggerla dall'umidità del suolo.

Il Vino della Popolazione: Il vino rosso ottenuto era aspro, frizzante e leggero. Era la bevanda quotidiana perfetta per i braccianti e i contadini emiliani, poiché l'alto livello di acidità aiutava a sgrassare i cibi tipici della cucina locale, già allora ricca di grassi animali, lardo e carni di maiale.

Gli statuti comunali e i registri d'officina medievali menzionano un’altra varietà a bacca rossa molto particolare:

Il Centesimino (o Savignon Rosso): Sebbene la sua riscoperta ufficiale sia moderna, le cronache medievali delle colline di Faenza descrivono piccoli vigneti recintati (i broli) dedicati a un'uva rossa aromatica e speziata, protetta dalle mura dei castelli per l'esclusivo consumo dei signori locali.

Nelle cantine dei grandi monasteri emiliani e romagnoli (come l'Abbazia di Nonantola o i complessi benedettini di Ravenna), la cura della fermentazione dei vini rossi univa la fede religiosa a una meticolosa proto-scienza empirica. I monaci erano tra i pochi a saper leggere e scrivere, il che permetteva loro di tramandare e migliorare le tecniche di anno in anno nei loro registri d'officina.

Il processo di vinificazione e fermentazione dei rossi seguiva tappe rigide e precise.

A differenza dei bianchi, che venivano pressati subito, i vini rossi medievali avevano bisogno di estrarre colore e tannini dalle bucce.  

• La pigiatura: Le uve rosse (come la Labrusca o le Uve Nere/Sangiovese) venivano pigiate con i piedi in grandi vasche di legno o di pietra chiamate palmenti.

• Il controllo del "capello: Durante la fermentazione nei tini aperti, l'anidride carbonica spingeva le bucce verso l'alto, formando uno strato compatto in superficie (il "cappello"). I monaci sapevano che se il cappello rimaneva a contatto con l'aria, il vino sarebbe andato a male (acetificato). Per questo praticavano la follatura, spingendo costantemente le bucce verso il basso nel mosto liquido con lunghi bastoni di legno.

I monaci non conoscevano i lieviti (scoperti solo nell'Ottocento da Pasteur), ma capivano perfettamente l'effetto del calore. Sapevano che se il mosto "bolliva" troppo velocemente o diventava troppo caldo, il vino assumeva un sapore sgradevole di cotto o fermentava male.

Le cantine venivano scavate a grande profondità, spesso sotto le cripte delle chiese, per garantire una temperatura fresca e costante (tra i 12°C e i 15°C) tutto l'anno.

Se un tino di fermentazione si fosse scaldato troppo, i monaci avrebbero bagnato l'esterno delle botti di legno con acqua fredda di pozzo per rallentare il lavoro dei lieviti selvaggi.

Quando il mosto smetteva di "ribollire" (segno che la fermentazione tumultuosa era finita), si procedeva alla svinatura. Era il vino liquido che colava via per gravità dal tino. Era il più nobile, pulito e destinato alla tavola dell'Abate, degli ospiti illustri o alle funzioni liturgiche. Le bucce rimaste sul fondo venivano caricate in imponenti torchi di legno a vite. Il vino estratto dalla torchiatura era molto scuro, carico di tannini e amaro. Veniva conservato separatamente e destinato ai monaci novizi, ai braccianti del monastero o ai poveri che bussavano alla porta della struttura.

Il vero problema delle cantine medievali era la stabilità: il vino rosso tendeva a diventare aceto prima dell'estate successiva. Per preservarlo durante la fermentazione secondaria e l'affinamento, i monaci adottavano diverse astuzie:

La colmatura: Le botti venivano costantemente rabboccate con altro vino per non lasciare mai spazio vuoto all'aria (evitando l'ossidazione).

La sigillatura: I tappi delle botti venivano sigillati con un impasto di argilla, cera d'api e resine naturali per impedire il passaggio dell'ossigeno.

L'uso del freddo invernale: Sfruttando i rigidi inverni della pianura padana e dell'Appennino, i monaci aprivano le prese d'aria delle cantine per far crollare la temperatura. Questo processo empirico favoriva la chiarificazione naturale: i residui pesanti del vino rosso (i tartrati e le fecce) precipitavano sul fondo della botte, lasciando il vino pulito.

Nelle cantine dei monasteri emiliani e romagnoli, la gestione del vino univa la correzione chimico-gustativa alla necessità di garantire l'enorme fabbisogno giornaliero della comunità. I monaci affrontavano la sfida di conservare un prodotto instabile calcolando con precisione le razioni per ogni membro della struttura.

Nel Medioevo il concetto di vino "puro" come lo intendiamo oggi non esisteva. Poiché i rossi e i bianchi tendevano a ossidarsi o a diventare aceto nel giro di pochi mesi, i monaci utilizzavano additivi naturali sia come conservanti (antisettici naturali) sia come correttori del gusto.

Il Mosto Cotto (Saba o Sapa): Era il rimedio principale in Emilia e Romagna. Il mosto d'uva fresco veniva fatto bollire lentamente in grandi calderoni di rame fino a ridursi a un terzo del volume iniziale, concentrando gli zuccheri.

Veniva aggiunto ai vini deboli o che stavano iniziando a inacidirsi. L'apporto di zuccheri riattivava una leggera fermentazione o mascherava l'acidità volatile. Serviva anche a creare vini dolci e densi, considerati energetici e medicinali per i monaci malati nell'infermeria del monastero.

Le Spezie e le Erbe: I monaci sfruttavano le proprietà antisettiche di spezie calde ed erbe officinali coltivate nel loro hortus sanitatis.

Ingredienti: Pepe, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, ma anche resina di pino, timo e rosmarino.

La tecnica: Le spezie venivano pestate, racchiuse in sacchetti di tela e immerse direttamente nelle botti (una vera e propria infusione). Il vino speziato più famoso dell'epoca era l'Ippocrasso. La forte speziatura copriva i difetti del vino vecchio o alterato e ne bloccava la proliferazione batterica.

Il consumo di vino nei monasteri medievali era incredibilmente elevato se confrontato con i parametri odierni. Il vino non era un vizio, ma una componente fondamentale della dieta: forniva calorie pronte in un regime alimentare spesso povero di carne e garantiva un'idratazione sicura rispetto all'acqua dei pozzi, frequentemente contaminata.

La Regola di San Benedetto (La "Emina"): Il punto di riferimento per il consumo monastico era il capitolo 40 della Regola benedettina. San Benedetto, pur raccomandando la moderazione, riconosceva le debolezze umane e stabiliva che a ogni monaco spettasse una emina di vino al giorno.

A quanto corrispondeva un’emina? Il valore esatto dell'emina variava a seconda delle consuetudini locali e delle epoche, ma gli storici concordano che nei monasteri padani oscillasse tra gli 0,27 litri e gli 0,5 litri di vino puro a pasto. Di conseguenza, la razione giornaliera media di un monaco era compresa tra gli 0,75 litri e 1,5 litri al giorno.

Fattori di aumento del consumo: Questo volume complessivo aumentava notevolmente in specifiche occasioni:

I giorni di festa: Nelle solennità religiose o durante la visita di alti prelati e pellegrini illustri, le razioni venivano raddoppiate.

Il lavoro manuale: Durante la mietitura o la stessa vendemmia, i monaci e i braccianti ricevevano razioni extra di vino (spesso allungato con acqua o ottenuto dalla seconda torchiatura) per sostenere la fatica. Un monastero di medie dimensioni con 50 monaci e decine di conversi, servitori e ospiti poteva consumare facilmente dai 20 mila ai 30 mila litri di vino all'anno, motivo per cui la gestione delle vigne e della cantina era la principale attività economica delle abbazie romagnole ed emiliane.

L’espansione della piantata si può far risalire al XVI secolo, quando, in seguito al fenomeno dell’appoderamento e alla diffusione della mezzadria, nella Pianura Padana si registrò una progressiva diminuzione dello spazio concesso al bosco. Per compensare tale perdita, le essenze arboree maggiormente utili dal punto di vista della gestione economica del podere (salici, pioppi, olmi, gelsi, noci, ecc.), eliminate con la deforestazione, cominciarono ad essere reimpiantate ai bordi dei seminativi e utilizzate come sostegni vivi per la vite. In questo modo, prese avvio un graduale processo di “riforestazione ordinata” che nell'arco di due secoli restituì alla campagna padana, ormai quasi totalmente antropizzata, le sembianze di una selva costituita da lunghi filari di viti maritate ad alberi, dislocati in serie parallele. Nella seconda metà dell'Ottocento, il paesaggio agrario della pianura padana era dominato dalla coltivazione promiscua

Il passaggio tra i due secoli è stato segnato dall'arrivo di tre devastanti patogeni d'importazione che hanno azzerato il patrimonio viticolo tradizionale:

La crisi della fillossera ha agito da filtro, portando a una drastica riduzione delle centinaia di varietà autoctone minori a favore di vitigni più resistenti e produttivi. Si consolidò così la storica divisione produttiva della regione:

Dopo la fillossera, gli ibridi produttori diretti come Clinto, Isabella, Noah si diffusero anche in Emilia Romagna per la loro resistenza naturale ai patogeni della vite. Il Clinto attecchì soprattutto nelle zone di pianura e di bassa collina dove il piccolo podere mezzadrile cercava uve “sicure” e facili.

Nella prima metà del ‘900 questo vino contadino veniva consumato nel quotidiano, fatto in casa in piccole botti o damigiane; consumato giovane, talvolta leggermente frizzante da rifermentazione naturale, con aromi marcati di “uva fragola” e frutti rossi, colore molto scuro, tannino semplice. Era sicuramente apprezzato in osterie di campagna e per tagli casalinghi, meno nei mercati cittadini dove cresceva l’aspettativa per i vini da Vitis vinifera (Lambruschi, Sangiovese di Romagna, Barbera). Dal dopoguerra agli anni ’80, con la ricostruzione e le politiche qualitative, l’Italia in linea con altri Paesi europei ha progressivamente vietato la commercializzazione dei vini da ibridi produttori diretti. In Emilia Romagna, il tessuto cooperativo e consortile (Lambrusco, Sangiovese, Albana) spinse verso la sostituzione dei filari di Clinto con vitigni vinifera innestati su portainnesti americani. Il Clinto rimase in ambito domestico: qualche filare “di casa”, consumo familiare o di vicinato, presenza alle sagre paesane sotto nomi popolari (Clinto, Clinton, talvolta confuso con “uva fragola”).

Oggi pur non ammesso alla vendita come vino, il Clinto sopravvive come simbolo rurale: piante centenarie in cortili, racconti di vendemmie familiari, assaggi “di tradizione”. In alcune comunità di pianura e bassa collina reggiana e modenese si ritrovano ancora bottiglie “di casa” condivise in cerchie private; in Romagna ogni tanto compare come bevanda non commercializzata alle feste di borgo, accanto a piatti rustici. L’attenzione contemporanea per i vitigni minori ha riacceso l’interesse storico, ma il quadro legale resta restrittivo per la messa in commercio del vino da Clinto.

La vera rivoluzione economica del primo Novecento è stata l'organizzazione sociale della produzione:

Le Scuole e i Vigneti Modello: Figure e istituzioni come il vigneto sperimentale di Cesare Guerrieri a Dozza o la scuola viticola di Giuseppe Scarabelli a Imola hanno guidato l'alfabetizzazione tecnica dei coloni.

Le Cantine Sociali: I piccoli produttori, privi delle tecnologie per vinificare e conservare correttamente il vino a livello industriale, si unirono in cooperative di produzione nella prima metà del '900. Questo modello ha permesso il boom quantitativo e commerciale di vini come il Lambrusco, trasformando il vino da prodotto di puro consumo locale a merce da esportazione su larga scala.

Nell'Ottocento, la vinificazione era un processo empirico basato su tradizioni tramandate e sull'uso della forza animale e umana. Mancavano il controllo scientifico delle temperature, i lieviti selezionati e l'acciaio inossidabile. Il vino dell'epoca era spesso instabile, ad alta gradazione o tendente all'agretto, e doveva essere consumato rapidamente.

La raccolta e la prima lavorazione dell'uva avvenivano con strumenti interamente in legno o pietra.

I vasi di raccolta: L'uva veniva raccolta in bigonci o brente di legno e trasportata in cantina su carri trainati da buoi.

La pigiatura a piedi: Il metodo più diffuso era la pigiatura a piedi nudi all'interno di grandi vasche di legno (tini) o di pietra. Questo metodo, pur rudimentale, era molto delicato poiché non rompeva i vinaccioli amari.

I primi torchi: Solo verso la fine dell'Ottocento si diffusero i torchi idraulici o a leva in ferro (come i torchi Garolla). Fino ad allora si usavano monumentali torchi in legno a vite senza fine per spremere le vinacce rimanenti.

La fermentazione alcolica avveniva in modo totalmente spontaneo, affidata ai lieviti indigeni presenti sulle bucce.

Tini aperti: La fermentazione dei rossi avveniva in grandi tini di legno aperti. Questo esponeva il mosto all'ossigeno e al rischio di contaminazioni batteriche (da cui il frequente sapore di spunto acetico).

Il controllo empirico: Non esistendo refrigeratori, per abbassare la temperatura di un mosto che "bolliva" troppo violentemente si usavano metodi d'emergenza, come immergere nel tino grossi blocchi di ghiaccio avvolti in sacchi di juta o travasare il vino di notte.

Governo alla toscana: In molte zone (inclusa la Romagna) si usava la tecnica del "governo". Consisteva nell'aggiungere al vino appena fermentato una percentuale di uva leggermente appassita sui graticci per far ripartire la fermentazione, donando al vino più corpo, zuccheri e una leggera briosità.

La conservazione del vino era la fase più critica a causa della scarsa igiene tecnologica.

Le botti di legno: Il vino veniva conservato e affinato in grandi botti di rovere, castagno o ciliegio. Le botti venivano usate per decenni; venivano lavate solo con acqua e sale, o "solfatate" bruciandovi all'interno dischetti di zolfo per sterilizzarle.

Il problema dell'ossidazione: Per evitare che l'aria entrasse in contatto con il vino nelle botti sceme (non del tutto piene), si versava sulla superficie uno strato di olio enologico (olio di vaselina o d'oliva), che creava un sigillo galleggiante.

La sigillatura dei tappi: Le bottiglie di vetro stavano iniziando a diffondersi, ma i tappi di sughero venivano spesso sigillati con la ceralacca o con una miscela di pece e cera d'api per garantire l'ermeticità.

Senza i moderni filtri a membrana, rendere il vino limpido era un'arte chimica elementare.

Chiarifica con l'albumina: Per sedimentare le impurità si usava il bianco d'uovo (albumina) o il sangue di bue sbattuto, versati direttamente nelle botti. Le proteine legavano i tannini e i residui, facendoli precipitare sul fondo.

I "rimedi" per il vino malato: Se il vino diventava "pungo" (acetoso) o "girato" (malattia del girato), i cantinieri ottocenteschi cercavano di correggerlo aggiungendo polvere di marmo o calce per neutralizzare l'acidità, oppure mescolandolo con vini più vecchi e forti.

Ecco i dettagli su come venivano gestiti separatamente i vini frizzanti e i primi grandi rossi strutturati nell'Ottocento, due mondi enologici opposti che coesistevano nella stessa regione:

I Vini Frizzanti: La nascita del Lambrusco "Metodo Ancestrale"

In Emilia, la spumantizzazione non avveniva in autoclave (tecnologia novecentesca), ma interamente in bottiglia, sfruttando i cicli termici delle stagioni. Era un processo rischioso, empirico e spesso letteralmente esplosivo.

La fermentazione interrotta dal freddo: Il mosto di Lambrusco veniva fatto fermentare nei tini di legno in autunno. Con l'arrivo del rigido inverno emiliano, le temperature delle cantine crollavano e i lieviti indigeni entravano in "letargo", interrompendo la fermentazione prima che tutti gli zuccheri dell'uva fossero consumati. Il vino rimaneva così dolce e fermo.

L'imbottigliamento a fine inverno: Tra febbraio e marzo, il vino ancora dolce e ricco di lieviti dormienti veniva imbottigliato.

Il risveglio primaverile: Con i primi caldi di aprile e maggio, i lieviti si risvegliavano dentro la bottiglia sigillata. Consumando gli zuccheri residui, producevano alcol e anidride carbonica. Non potendo sfuggire, il gas si scioglieva nel vino, creando la caratteristica spuma.

Il problema delle bottiglie "scoppiate": Il vetro dell'Ottocento era fragile e non uniforme. La pressione interna incontrollata faceva esplodere intere cataste di bottiglie nelle cantine. I cantinieri erano costretti a scendere nei sotterranei indossando maschere protettive di ferro (simili a quelle della scherma) per evitare le schegge.

Il deposito sul fondo: Il vino non veniva filtrato né privato dei lieviti esausti (tecnica del degorgement). Il Lambrusco ottocentesco si beveva quindi torbido, con il fondo (su fondo), oppure veniva scaraffato delicatamente prima di servirlo.

I Rossi da Invecchiamento: I primi tentativi stabili di Sangiovese

In Romagna, la sfida dell'Ottocento era opposta: stabilizzare i vini rossi per permettere loro di viaggiare e invecchiare senza trasformarsi in aceto. I primi tentativi scientifici su vitigni come il Sangiovese si ispiravano ai modelli francesi (Bordeaux) e toscani.

Per estrarre il massimo del colore e dei tannini (che fungono da conservanti naturali), le bucce venivano lasciate a contatto con il mosto per settimane. Per evitare che il "cappello" di bucce galleggianti andasse in putrefazione a contatto con l'aria, veniva spinto sul fondo manualmente con lunghi pali di legno (follatura) o tenuto premuto sotto il livello del liquido mediante graticci di legno (cappello sommerso).

Finita la fermentazione, il vino veniva trasferito in grandi botti di rovere o castagno da decine di ettolitri. Il legno ottocentesco non cedeva aromi di vaniglia o tostatura (come le barrique moderne), ma serviva a far "respirare" il vino microscopicamente, ammorbidendo i tannini aggressivi del Sangiovese.

Per pulire il vino dai residui grossolani senza filtri, i cantinieri eseguivano continui travasi da una botte all'altra. Questa operazione veniva tassativamente eseguita seguendo le fasi lunari (preferibilmente con luna calante e cielo sereno) e nei giorni di vento freddo del nord (tramontana), che favoriva la precipitazione dei sedimenti sul fondo della botte.

Poiché l'igiene non era perfetta, l'unico modo per garantire l'invecchiamento del Sangiovese era puntare su gradazioni alcoliche molto elevate (spesso sopra i 14-15 gradi), ottenute da vendemmie tardive. L'alcol elevato fungeva da antisettico naturale contro i batteri acetici.

Nel corso del Novecento, la viticoltura in Emilia-Romagna compie un salto epocale, trasformandosi da un'attività rurale di sussistenza a una delle più potenti realtà industriali ed esportatrici del vino italiano. Questo secolo è stato caratterizzato dalla ricostruzione post-fillosserica, dal trionfo del modello cooperativo e dalla transizione dalla quantità alla qualità certificata.

Il secondo dopoguerra e gli anni del miracolo economico segnano il passaggio a una viticoltura fortemente industrializzata.

La rivoluzione della spumantizzazione: L'introduzione del metodo Charmat (o Martinotti) rivoluziona la produzione dei vini frizzanti emiliani. Grandi autoclavi in acciaio sostituiscono la rifermentazione in bottiglia (il metodo ancestrale). Questo permette di produrre vini frizzanti perfettamente limpidi, stabili, senza fondo e, soprattutto, in volumi enormi.

La conquista dei mercati esteri: Il Lambrusco (dolce e frizzante) diventa un fenomeno commerciale mondiale, in particolare negli Stati Uniti tra la fine degli anni '70 e gli anni '80, dove viene ribattezzato "the Italian Coca-Cola". Marchi e cooperative emiliane raggiungono cifre di esportazione record.

Meccanizzazione e nuovi sistemi di allevamento: In pianura si diffondono sistemi di allevamento espansi e altamente produttivi, come il Casarsa o il GDC (Geneva Double Curtain), progettati specificamente per consentire la potatura e la vendemmia meccanica con le prime macchine agevolatrici.

Il vino come “carburante” del contadino Nella civiltà contadina della Bassa (ampia documentazione è conservata presso il Museo della Civiltà Contadina di Bentivoglio), il vino non era un lusso, ma una necessità calorica.

• La “Clorinda”: nome popolare del vino “piccolo” o mezzo vino, ottenuto aggiungendo acqua alle vinacce già pressate. Leggero e dissetante, i braccianti lo portavano nei campi in fiaschi di paglia tenuti al fresco nei canali: indispensabile durante la mietitura estiva per non ubriacarsi sotto il sole.

• La colazione dei braccianti: prima dell’alba era comune intingere pane raffermo nel vino rosso (spesso Barbera o Lambrusco locali), un rituale energetico per affrontare le ore di lavoro.

Rituali di tavola e cucina di pianura Nella Bassa il vino rosso, per tradizione, deve essere robusto e spesso frizzante, così da contrastare la grassezza della cucina locale.

• L’Anaròt (sugo d’anatra): piatti come i maccheroni al pettine con sugo d’anatra muta o le rane fritte esigevano un consumo generoso di vino rosso.

• Il rito del “Surbìr”: diffuso tra Bassa Bolognese, Modenese e Mantovano. Si versa mezzo bicchiere di rosso frizzante (Lambrusco o Barbera) direttamente nel piatto in cui restano gli ultimi cucchiai di brodo dei tortellini. Gesto volutamente contro il bon ton ma fedele alla tradizione: pulisce la bocca e scalda il petto nelle sere di nebbia.

La sacralità dell’osteria di paese. L’osteria era il parlamento dei braccianti, dei birocciai (trasportatori) e degli artigiani.

• Portarsi il cibo da casa: come accade ancora alla storica Osteria del Sole in centro a Bologna, nelle vecchie osterie della Bassa l’oste vendeva solo il vino (foglietta o quartino) e gli avventori arrivavano con la propria “mira” (fazzoletto con pane, frittata o ciccioli).

• La “Passatella” o “Patatràch”: gioco da osteria, cruento e psicologico, basato sul consumo di vino. Con dadi o carte si eleggevano un “Padrone” e un “Sotto”, che decidevano chi al tavolo avesse diritto a bere il vino pagato collettivamente e chi dovesse restare “all’asciutto” (l’“olmo”). Non di rado riaccendeva vecchi rancori e provocava risse.

I “gradi dell’ubriachezza” nel dialetto della Bassa. La tradizione orale ha codificato una scala ironica degli stadi di ebbrezza, in dialetto bolognese:

• Èssere in gringola: allegri, leggermente brilli; il vino comincia a sciogliere la parlantina.

• Avair la bala: la sbronza vera e propria, ancora gestibile.

• In t j cimbalis: completamente fuori di sé, barcollante (letteralmente “nei cembali”, per il frastuono immaginario in testa).

• Èssere patòc/patòng: stadio finale, ubriachezza letargica, senza più parole.

• Negretto (o Negrettino): simbolo dimenticato della viticoltura bolognese. Citato già nel 1303 da Pier de’ Crescenzi, agli inizi del Novecento contava circa 14.000 ettari solo nel Bolognese, grazie a rusticità e resistenza alle malattie. Nella Bassa dava un vino rosso amaranto intenso, quasi impenetrabile, molto acido e ricco di colore. Raramente vinificato in purezza, era il fondamentale “vino da taglio” per dare colore e corpo ai vini più deboli.

• Uva d’Oro (o Fortana): sebbene esprima il massimo nella vicina pianura ferrarese (i “vini delle sabbie”), era diffusissima nella Bassa Bolognese, specie nei terreni umidi e argillosi presso i fiumi Reno e Panaro. Produce un vino leggero, spiccatamente acido e sapido, perfetto per ripulire la bocca dopo grassi insaccati o rane fritte.

• Barbera: non autoctona della pianura bolognese, ma divenuta nei secoli l’uva rossa per eccellenza della Bassa. Nella versione frizzante di pianura (spesso al femminile, “la Barbera”) garantiva spuma violacea e freschezza, ideali con i pranzi domenicali a base di lasagne e arrosti.

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• Montù (o Montuni): il vero autoctono della pianura bolognese. Il nome dialettale “Muntù” (probabilmente da “molta uva”) ne indica la produttività generosa e costante. Dà un bianco secco, semplice, beverino, con lieve finale mandorlato: il classico quotidiano delle osterie, perfetto per dissetare i braccianti.

• Alionza: antichissimo vitigno bianco bolognese, oggi quasi estinto e coltivato da pochi viticoltori della pianura e della prima collina. Un tempo usata anche da tavola, conferiva profumo e morbidezza ai bianchi locali, grazie all’eccezionale dolcezza e alla bassa acidità.

• Albana (variante di pianura): sebbene regina della Romagna, l’Albana era coltivata nella pianura bolognese orientale (verso Imola e Medicina) già dal Seicento. Utilizzata per vini da fine pasto o per dare struttura ai bianchi quotidiani.

Nella Bassa Bolognese non esistevano i vigneti moderni a filari bassi: le viti erano allevate con il sistema della piantata padana, facendo arrampicare i tralci su alberi vivi (olmi o gelsi) che fungevano da tutori. Così si ottimizzava il suolo: sotto le viti si coltivavano cereali o foraggi; in alto, l’olmo sosteneva la vite e forniva foglie per il bestiame. L’espansione della piantata risale al XVI secolo, con l’appoderamento e la mezzadria, che ridussero gli spazi boschivi. Inserita perfettamente nell’azienda mezzadrile, la piantata contribuiva all’autosufficienza: con i fasci “da cavazzo” (fas ed cavàz) ottenuti dalla potatura degli alberi tutori e i fasci di vite (fas ed vid) si copriva il fabbisogno energetico della famiglia e della città, allora dipendente dalla campagna.

Struttura della piantata bolognese. La piantata era composta da filari di viti “maritate” a sostegni vivi. L’olmo, tradizionale albero tutore, offriva ottima foglia per il bestiame e aveva apparato radicale poco invasivo; si usavano anche pioppi (legname robusto), aceri, frassini e, più tardi, olmi siberiani. Alle estremità dei filari trovavano posto talvolta peri o meli.

Per limitare l’ombreggiamento e assicurare sole e aria alle piante, il filare era disposto a spalliera (spalira) in direzione Nord–Sud. Sulla piantata si allestiva talora il bersó, un pergolato pensile semplice (sporgente da un solo lato) o doppio (su entrambi i lati).

Dopo alcuni anni dall’impianto, i nuovi tralci venivano disposti parallelamente al suolo (a pèr) oppure a losanga (a mandla) e legati con rametti di salice (i vénch) ai tutori e ai fili di ferro tesi tra un albero e l’altro. Per afferrare o legare i tralci si usava un attrezzo a uncino (gióva) dal manico lungo.

La crescita di viti e tutori era regolata da potature periodiche. Secondo il “metodo bolognese”, ogni albero doveva sviluppare una biforcazione (cavàz) intorno ai 2 metri, su cui appoggiare le viti; occorreva dirigere costantemente i rami, per evitare eccessiva ombra sui coltivi. Una potatura adeguata della vite ne migliorava la produttività.

Strumenti tipici:

• il ronchetto (runcata), piccola lama sottile arcuata, affilata sul bordo interno, con manico;

• la roncola (ranca), simile ma più grande;

• il potatoio (falzòn), tipico della pianura: lama lunga con estremo ricurvo a punta tronca, per recidere rami consistenti;

• la sega con manico (ranzinèla);

• le più recenti forbici a molla (fórbs da vida/da vid).

In luglio, per proteggere i grappoli formati da tignola, muffe, oidio e improvvisi cali di temperatura, si usava polvere di zolfo (saulfna), sparsa più volte sulla pianta umida con un soffietto (supiàtt/sufiàtt).

Vendemmia e pigiatura. La raccolta si svolgeva di norma tra la seconda metà di settembre e fine ottobre. L’uva Lugliatica, che fruttifica in luglio, poteva essere raccolta anche ai primi di novembre. Nel Persicetano, l’ultima domenica di settembre, si teneva la fiera “di birón e di bigònż”, dedicata agli attrezzi da vendemmia.

Per un vino di buona qualità era essenziale cogliere il giusto grado di maturazione, valutato con metodi empirici: sapore più o meno zuccherino, lucentezza e colore dell’acino, legnosità del raspo e dei peduncoli.

I panieri dei vendemmiatori (i vindmadùr), in fibre intrecciate, soprattutto salice, erano tenuti a portata di mano, appesi a un ramo o al piolo della scala tramite un uncino (anzén) di legno. Il contenuto veniva periodicamente riversato dai portantini (purtantén) in recipienti più grandi: le bigonce (bigànż) o i cestoni con manici (paniròn) da 50–70 chili. Dai primi decenni del Novecento si diffusero le cassette di legno (cassatta), che miglioravano conservazione e logistica.

Nel Bolognese era diffuso il trasporto con la navazza (navàz), ampia vasca a fondo concavo da 16–18 quintali, posta sul carro e riempita con il raccolto.

In pianura, fino ai primi del Novecento, la pigiatura avveniva spesso direttamente sul campo, in contemporanea alla vendemmia. Dal XIX secolo prese piede l’uso di raccogliere l’uva nella navazza e trasportarla a casa, dove veniva pigiata la sera stessa o la mattina successiva. 

La pigiatura si effettuava nelle bigonce o in apposite vasche lignee (mustadòura). La pigiatrice a rulli (mustadòura a róll) si diffuse nel Bolognese solo a metà Novecento: una tramoggia sovrastava due rulli scanalati mossi in senso opposto da una manovella.

La parte destinata al proprietario o al mercato urbano veniva trasportata in botti allungate, le castellate (castlè), da 7,85 ettolitri (10 corbe), o in recipienti analoghi di metà capacità (mèża), collocati su carri o barrocci adornati di tralci di vite. Giunti a destinazione, l’uva ammostata era estratta con un attingitoio (mascla da lu/dal mòst) e consegnata a domicilio al proprietario o agli acquirenti in città.

La vinificazione Il mosto destinato all’uso domestico veniva portato in cantina (la canténna), di solito al piano terra, esposta a nord/nord-ovest: la parte più fresca e buia, ma non umida, della casa.

Il tino (tinàz), grande recipiente ligneo a tronco di cono, poggiava su una base (crusatta) che lo sollevava dal pavimento. In basso aveva una spina per la fuoriuscita del vino, chiusa da tappo di sughero o zipolo (biròn). Si riempiva fino a un palmo dall’orlo per consentire l’espansione durante la fermentazione senza trabocchi.

Prima della svinatura si rimuoveva lo strato superficiale di graspi, che a contatto con l’aria tendevano ad acetificare. Poi, tolto rapidamente il tappo, si inseriva nella spina una cannella (canèla), tubo ligneo diritto o ricurvo, con zaffo avvolto da fibre di canapa, a chiusura ermetica del foro. Il vino, uscendo dalla cannella (tirèr al vén) e separandosi dalle vinacce, era pronto per il travaso in botti e damigiane.

Dopo la svinatura rimanevano i residui solidi, utilizzati per i “secondi vini”:

• “Mezzo vino” (mèż véṅ): si lasciavano riposare per un giorno i graspi nel tino con acqua pari a un terzo dell’uva pigiata.

• “Terzanello” (terzanèl): agli stessi graspi del mezzovino si aggiungeva una quantità d’acqua leggermente inferiore, lasciando riposare per un giorno.

• “Canlòn”: si premevano le vinacce sul fondo del tino con assi di legno appesantite da sassi da macero e si ricopriva il tutto d’acqua, rabboccando periodicamente fino a Pasqua.

Le botti stavano in cantina su calastre (calastra/calaster) o piedistalli in legno, accostate a una parete in ordine di grandezza, con la spina rivolta verso il corridoio interno.

Accanto alle botti si usava la damigiana (damigèna), ampio recipiente di vetro, rosso, verde o bruno, rivestito in fibra intrecciata, a protezione da urti e luce. Prima dell’uso, le damigiane si lavavano con acqua calda e pallini da caccia, o sabbia, o sassolini, per rimuovere incrostazioni; poi si riempivano con un imbuto grande, dotato di filtro, e sulla superficie del vino si versava un velo d’olio per isolarlo dall’aria.

Per l’uso quotidiano si impiegavano bottiglie di vetro, prevalentemente borgognona e bordolese, che nel Bolognese avevano capacità di circa ¾ di litro; erano diffusi anche i bottiglioni, in vetro trasparente e incolore, destinati a contenere il vino spillato da botti o damigiane.

Gli anni '80 si aprono con la crisi del metanolo (1986) che, pur avendo colpito marginalmente la regione, spinge l'intero comparto italiano a svoltare definitivamente verso la qualità, riducendo le rese per ettaro a favore dell'eccellenza.

La nascita delle DOC e DOCG: Il Novecento si chiude con la mappatura e la tutela legale delle eccellenze regionali. Il Sangiovese di Romagna, il Trebbiano, l'Albana (che nel 1987 diventa il primo vino bianco in Italia a ottenere la prestigiosa DOCG), i Lambruschi modenesi (Sorbara, Grasparossa, Salamino) e i vini dei Colli Piacentini ottengono i disciplinari di produzione.

Il riscatto della Romagna collinare: Negli anni '90, la Romagna del vino si stacca parzialmente dall'immagine di produttrice di grandi volumi da pianura. Produttori illuminati iniziano a valorizzare i singoli terroir storici (come Predappio, Brisighella o Bertinoro), dimostrando che il Sangiovese romagnolo può competere con i grandi rossi italiani da lungo affinamento.

Modernizzazione stilistica: Nelle cantine trionfano l'acciaio inossidabile a temperatura controllata (per preservare i profumi primari dei bianchi e dei Lambruschi freschi) e la barrique francese per l'affinamento dei rossi più importanti.

Nel XIV secolo, l'Università di Bologna ha tenuto a battesimo il padre della scienza agraria occidentale: Pietro de' Crescenzi. 

Laureato in diritto all'Alma Mater sotto il celebre giurista Azzone Soldanus, de' Crescenzi applicò il rigore scientifico e filosofico appreso a Bologna allo studio della terra. Nel suo monumentale trattato Ruralium Commodorum Libri XII (1304-1309), dedicò un'intera sezione alla viticoltura e alla produzione vinicola. Per la prima volta dal crollo dell'Impero Romano, vennero catalogate scientificamente le varietà di uva (suddivise in base al colore, al gusto e alla conservazione) e vennero codificate le tecniche di impianto, potatura e vinificazione dei territori emiliani e romagnoli. 

L'Ottocento: Le Cattedre Ambulanti e la lotta alla fillossera 

Durante il XIX secolo, la facoltà di agraria e gli intellettuali dell'Ateneo bolognese guidarono la modernizzazione delle campagne attraverso la nascita delle Cattedre Ambulanti di Agricoltura.

La divulgazione: I docenti universitari si spostavano fisicamente nei comuni rurali della regione per insegnare direttamente ai contadini i moderni metodi di fermentazione e igiene in cantina. 

Nel secondo dopoguerra, l'Università di Bologna ha istituzionalizzato la ricerca viticola mondiale attraverso figure di spicco internazionale, tra cui spicca il professor Cesare Intrieri. 

Recupero degli autoctoni: L'Ateneo ha guidato i progetti di mappatura genetica e clonazione dei vitigni regionali, isolando i biotipi migliori per garantire l'altissimo livello qualitativo delle attuali DOC e DOCG della regione.

Oggi: Il Polo di Cesena e la formazione internazionale

Oggi l'eredità storica dell'Ateneo si traduce nel Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia dell'Università di Bologna, con sede didattica e di ricerca nel Campus di Cesena. Questo centro forma i moderni enologi unendo la tradizione storica emiliano-romagnola con le ultime frontiere della sostenibilità ambientale e della digitalizzazione dei vigneti.

I ricercatori dell'Ateneo bolognese si sono concentrati a lungo sulle aree costiere ferraresi e sul Delta del Po, dove le particolari condizioni ambientali hanno permesso la sopravvivenza di biotipi unici al mondo. 

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Il "Miracolo" della Sabbia e l'immunità alla Fillossera

Alla fine dell'Ottocento, l'epidemia di fillossera distrusse i vigneti europei poiché l'insetto ne devastava l'apparato radicale. Gli scienziati dell'Università di Bologna hanno dimostrato, attraverso rigorosi studi pedologici, il motivo per cui i vigneti ferraresi del Bosco Eliceo rimasero immuni: 

• La barriera fisica: I terreni del litorale ferrarese contengono percentuali di sabbia superiori al 90-95%. 

• L'effetto meccanico: La silice e la granulometria finissima della sabbia impediscono fisicamente alle larve dell'insetto di scavare gallerie e raggiungere le radici della vite. 

• L'assenza di cloni: Grazie a questo scudo naturale, i viticoltori locali hanno portato avanti nei secoli solo riproduzioni per propaggine o selezione massale, mantenendo intatta la matrice genetica originaria delle piante.

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Le scoperte dell'Ateneo sulla Fortana (Uva d'Oro) 

La Fortana (storicamente nota come Uva d'Oro) è il simbolo indiscusso di questa resistenza. Gli studi di caratterizzazione dell'Ateneo bolognese hanno evidenziato specifiche peculiarità biologiche ed enologiche legate al piede franco: 

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| | CAB13) con differenze morfologiche e produttive. |

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| | ideale per i vini frizzanti e rifermentati. |

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| | vicinanza con le falde acquifere salmastre costiere.|

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| | leggeri, freschi e storicamente a bassa gradazione. |

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Grazie alle ricerche multidisciplinari dell'Ateneo, condotte per mappare il DNA e stabilire le reali parentele tra le accessioni, è stato possibile fare chiarezza sulla biodiversità all'interno dello stesso vitigno e difendere l'unicità della DOC Bosco Eliceo. 

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Il recupero delle altre "Varietà Reliquia"

L'impegno dell'Università di Bologna non si è fermato alla sola Fortana, ma si è esteso al ripristino della biodiversità viticola regionale attraverso l'individuazione di altri vitigni reliquia a rischio estinzione: 

• La Russiola: Antico vitigno a bacca nera ferrarese, studiato e recuperato dall'Ateneo per le sue spiccate doti di rusticità e per la sua capacità di apportare colore e acidità se vinificato in uvaggio. [1]

• L'Albanella e l'Alionza: Varietà storiche della pianura e della fascia pedecollinare analizzate per valutarne la resistenza alle malattie e l'attitudine alla spumantizzazione. 

Questi progetti di ricerca condotti dai dipartimenti scientifici dell'Alma Mater hanno fornito la base documentale fondamentale per l'iscrizione di queste varietà nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite, permettendo ai viticoltori dell'Emilia-Romagna di coltivarle e imbottigliarle legalmente, trasformando un patrimonio storico in una risorsa commerciale contemporanea.